Рецепт: Стейки сухого и влажного созревания

Категории

26 05 2023, 00:00

Оглавление

Стейки сухого и влажного созревания ферментированные со стартовыми культурами для стейков

Сырьё

Стартовые культуры для созревания стейков - 5 гр.
Антиокислитель жира - 3 гр.
Чудопакет (1 шт) или Чудорукав(20 - 30см). (для сухого созревания)
Может понадобиться вакуумный пакет, если в какой-то момент во время созревания мясо "сядет на корку". (или для влажного созревания)
Вакууматор (для влажного созревания)

Перед началом необходимо стерилизовать руки, доски для разделки, ножи и т.д.

Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
Если кусочек мяса куплен на рынке, то максимально хорошо помойте его и дайте стечь жидкости.

Равномерно обсыпьте кусок стартовыми культурами, разотрите их чистыми и стерильными руками (или в перчатках) по поверхности куска.
Аккуратно поместите мясо в Чудопакет или Чудорукав и максимально выдавите воздух между пленкой и мясом.
Оставьте в холодильнике на 15-28 дней для созревания при температуре +3°C.
Оптимальное время созревания 18-21 день.
На последней неделе созревания лучше упаковатьмясо в вакуум, чтобы подсохшая корка немного набухла.
Кусок потеряет в среднем 20-30% веса к концу срока созревания.

Перед началом необходимо стерилизовать руки, доски для разделки, ножи и т.д.

Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
Если кусочек мяса куплен на рынке, то максимально хорошо помойте его и дайте стечь жидкости.

Равномерно обсыпьте кусок стартовыми культурами, разотрите их чистыми и стерильными руками (или в перчатках) по поверхности куска.
Аккуратно поместите мясо в вакуумный пакет и упакуйте его под вакуум.
Оставьте в холодильнике на 12-18 дней для созревания при температуре +3°C.
При влажном созревании кусок не потеряет влагу.

Готовый продукт при влажном созревании может немного кислить.